Baguettes con masa fermentada

Esta es la primera receta de pan que hago con mi primer libro de pan que he comprado, Crujientes, el porque de este en concreto pues simplemente por que era el que había en la librería. Espero sacarle mucho provecho.

También es el primer pan que hago sin la maquina del pan.

Estas baguettes se prepara con una masa blanca polivalente que sirve para elaborar diferentes tipos de hogazas, panecillos y otros. Más ligera que un fermento poolish, esta masa da lugar a un pan con un aspecto algo más oscuro, con una apariencia un poco más rustica y un sabor de agradable intensidad.

Ingredientes

Para la masa blanca fermentada

10 g de levadura fresca

5000 g de harina de fuerza

10 g de sal

350 g de agua

Con estas cantidades 900 g de masa

Para el pan

950 g de harina de fuerza blanca

50 g de harina de centeno

720 g de agua

600 g de masa banca fermentada

20 g de sal

Elaboración

Masa blanca fermentada

Desmenuzar la levadura sobre la harina con la yema de los dedos, añadir sal y el agua y mezclar todo bien hasta que la masa empiece a cohesionarse. Volcar sobre la superficie de trabajo (sin harinar) y trabajela.

Devuelva la masa al cuenco (ligeramente enharinado). Cubrir con un paño y dejar reposar a temperatura ambiente 6 horas o toda la noche en el frigorífico, hasta que haya doblado su volumen inicial.

Las baguettes

Mezclar las dos harinas en un cuenco grande y luego remover con el agua. Mezclar bien hasta que la masa se cohesione, cubrir con un paño y dejar reposar 30 minutos.

Añadir la masa fermentada y mezclar bien. Cuando empiece a cohesionarse volcar la masa en la superficie de trabajo sin enharinar.

Trabajar la masa durante 10 minutos, hasta que empiece a estar homogénea y elástica, añadir la sal y trabajar la masa otros 2 o 3 minutos.

Enharinar la superficie de trabajo y luego doblar la masa hasta darle la forma de una bola.

Colocarla en un cuenco, cubrir y dejar reposar durante 1 hora y media.

Enharinar de nuevo la mesa de trabajo y volcar la masa encima. Después, dividirla en 12 piezas de unos 185 g cada una y moldear las baguette. Cubrir con un paño y dejar reposar durante 1 hora o hasta que casi haya doblado su volumen inicial.

Calentar el horno a 220º, abrir la puerta y rociar rápidamente con agua el interior e introducir las bandejas, vaporizar un poco mas antes de cerrar la puerta, hornear durante 10 o 12 minutos, hasta que las baguettes empiecen a dorarse.